Corona-Pandemie, Klimawandel, Konflikte: Unsere Gesellschaft, so scheint es, hangelt sich von einer Krise zur nächsten. Wo sind die guten Nachrichten? Es gibt sie, zum Beispiel in Sachen Ernährung. Unser Trendreport Ernährung 2022 zeigt zehn Entwicklungen auf, die zuversichtlich stimmen. Auf Platz 1 steht die klimafreundliche und nachhaltige Ernährung - was damit gemeint ist und welche Entwicklungen unsere Expertinnen und Experten beobachten, lest ihr hier:
Trend 1: Klimafreundliche und nachhaltige Ernährung © Tabea Mathern
Bei einer klimafreundlichen und nachhaltigen Ernährung liegt der Fokus auf Ernährungsweisen, die möglichst wenig Auswirkungen auf die Umwelt haben und die Menschen gesund halten. Dies haben die Ernährungs- und Land-wirtschaftsorganisation (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation der Verein-ten Nationen (WHO) 2019 mit dem Begriff der „Sustainable Healthy Diets“ definiert.
Die vier zentralen Ziele einer nachhaltigeren Ernährung: In Deutschland hat der wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vier Ziele für eine nachhaltige Ernährung definiert. In diesem Zusammenhang wird sie als nachhaltigere Ernährung bezeichnet und umfasst die sogenannten „Big Four“ - Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl:
71 Prozent der befragten Ernährungsprofis sehen in der klimafreundlichen und nachhaltigen Ernährung eine der wichtigsten Entwicklungen dieser Dekade. Die hohe Bedeutung des Themas macht sich vor allem in drei Bereichen bemerkbar:
Zum Ersten beobachten Forschende an Universitäten und wissen-schaftlichen Instituten einen starken Anstieg bei den Anfragen der Studierenden für Abschlussarbeiten in diesem Bereich. Diese können kaum alle bedient werden. Ebenso schlagen Unternehmen konkrete Forschungs-projekte vor, um fundierte Daten zu bestimmten zukünftigen Produkten zu erhalten, wie Prof. Sibylle Adam von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg und der Ökotrophologe Tim Ritzheim vom Forschungsinstitut für pflanzenbasierte Ernährung (IFPE) anführen.
Hier steht der vollständige Trendreport Ernährung 2022 zum Download zur Verfügung:
Zum Zweiten bewerten die Verbraucherinnen und Verbraucher heute bei Ernährungsentscheidungen die Aspekte Regionalität und Nachhaltigkeit höher als den Aspekt Gesundheit. Das zeigen die Ergebnisse der Forschungsarbeiten um Christine Brombach, Professorin an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Viele Menschen verfügen über gutes Grundwissen in Sachen nachhaltiger und gesunder Ernährung, doch erweist sich die Umsetzung im Alltag nicht selten als schwierig. „Kochbuch- und Zeitschriftenverlage wünschen sich einen größeren Anteil vegetarischer und veganer Rezepte in den Publikationen, da die Leserinnen und Leser hier mehr Input erwarten“, erläutert die Ernährungsexpertin und Journalistin Inga Pfannebecker.
"Kochbuch- und Zeitschriftenverlage wün-schen sich einen größeren Anteil vegetari-scher und veganer Rezepte in den Publika-tionen, da die Leserinnen und Leser hier mehr Input erwarten." - Inga Pfannebecker
Ebenso würde die Nachhaltigkeit von Zutaten und Kochtechniken stärker hinterfragt als früher. „Das geht oft stark ins Detail und dreht sich etwa um die Frage, ob man besser Leinsamen statt Chiasamen verwenden sollte“, so Pfannebecker. „Oder Verbraucher erwarten, dass in Rezepten keine Frischhalte- oder Alufolie mehr verwendet wird.“
Zum Dritten findet in der Gemeinschaftsverpflegung ein Umdenken statt, unter anderem bedingt durch politische Vorgaben. Die Ökotrophologin Anna Rechenberger vom Projekt Kantine Zukunft beobachtet, dass derzeit in vielen Bundesländern oder auf Bundesebene politische Vorgaben für die Branche formuliert werden. In einigen Bundesländern gibt es bereits ernährungs-politische Strategien und Richtlinien, um den Bio-Anteil in der Gemeinschafts-verpflegung zu erhöhen. Ein Vorreiter bei der Schulverpflegung ist Berlin, wo seit 2021 ein Bio-Anteil von 50 Prozent im Speisenangebot der Grundschulen vorgeschrieben ist. In Bayern sollen bis zum Jahr 2025 alle staatlichen Kantinen einen Warenanteil von mindestens 50 Prozent aus regionaler oder ökologischer Erzeugung anbieten. In Bundeskantinen wird ein Bio-Anteil von 20 Prozent angestrebt. Bremen will in Kitas und Schulen bis 2022 auf einen Bio-Anteil von 100 Prozent kommen.
„Wir sprechen oft mit den Verantwortlichen für Großküchen“, berichten Holger Pfefferle und Susanne Leitzen. Beide beraten Einrichtungen der Gemein-schaftsverpflegung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Dabei – und im Rahmen von Erhebungen – hat sich gezeigt, dass nachhaltige Verpflegungskonzepte in der Gemeinschaftsverpflegung ein Schwerpunkt sein werden. Gerade in Bezug zu nachhaltigen Konzepten nehmen dabei die Fragen zum Einsatz von Alternativen zu Milch- und Milchprodukten zu.“ Auch Anna Rechenberger unterstützt Großküchen bei der nachhaltigen Trans-formation der Speisepläne, indem etwa saisonaler und regionaler eingekauft wird, mehr pflanzliche Gerichte auf den Speiseplan kommen und verstärkt auf ein solides und kreatives Kochhandwerk gesetzt wird. „Das wirkt sich indirekt auch positiv auf die Klimabilanz der Küchen aus“, so Rechenberger. Auch in Mensen würden vermehrt regional und klimafreundlich erzeugte Lebensmittel nachgefragt.
"Wir sprechen oft mit den Verantwortlichen für Großküchen. Im Rahmen von Erhebungenhat sich gezeigt, dass nachhaltige Verpfle-gungskonzepte in der Gemeinschaftsverpfle-gung ein Schwerpunkt sein werden." - Holger Pfefferle
Der Ernährungsmediziner Prof. Andreas Michalsen, Chefarzt der Abteilung Naturheilkunde im Immanuel Krankenhaus Berlin, beobachtet, dass mehr und mehr Krankenhäuser, die früher kein Interesse an gesunder Ernährung zeigten, nun als Beitrag zum Klimaschutz einen höheren Anteil pflanzenbasierter Nahrung durchsetzen möchten. „Auch in meinen täglichen Visiten und Sprechstunden wird das Thema der nachhaltigen Ernährung immer präsenter“, sagt er.
"In meinen täglichen Visiten und Sprech-stunden wird das Thema der nachhaltigen Ernährung immer präsenter." - Prof. Dr. Andreas Michalsen
Ähnliche Beobachtungen macht Caroline Ackermann, Ernährungswissen-schaftlerin bei DR. AMBROSIUS - Ernährungsberatung. „In Ernährungsberat-ungen und Vorträgen werde ich immer wieder gefragt, welche pflanzlichen Proteinquellen die besten sind – und wie sich eine klimafreundliche Ernährung umsetzen lässt“, so Ackermann.
Dieser Artikel ist ein Auszug aus dem Trendreport Ernährung 2022, der in Kooperation mit dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) konzipiert und erstellt wurde. Projektteam: Dr. Margareta Büning-Fesel, Eva Zovko, Harald Seitz (alle BZfE) sowie Dr. Simone Frey und Katharina Knoblich (Nutrition Hub).
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(v.l.n.r) Dr. Margareta Büning-Fesel, Eva Zovko, Harald Seitz (alle BZfE) sowie Dr. Simone Frey und Katharina Knoblich (Nutrition Hub).
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