Die Zukunft der Zuckerreduktion - Ist Allulose ein sinnvoller Zuckerersatz?

2021 wird die Zulassung einer neuen Zuckeralternative in der EU erwartet - die Zulassung der Allulose. Zuckerfreie Ernährung ist in aller Munde. Auf Instagram findet man über 5 Mio. Einträge zum Hashtag #sugarfree. Zucker selbst ist weder gut noch schlecht. Das Problem liegt in den zahlreichen Produkten, die versteckte Zuckermengen enthalten und bei übermäßigem Konsum zu Übergewicht und Karies führen.

In den letzten Jahren ist Zucker bei Konsument*innen immer weiter ins Bewusstsein gerückt. Und auch die Regierung hat sich dem Thema angenommen: 2018 wurde vom Bundeskabinett die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten beschlossen. 2019 startete die Umsetzung der Maßnahmen, die HerstellerInnen vor Herausforderungen stellt: Zucker einfach aus einem Produkt zu entfernen und gegen andere Süßungsmittel zu ersetzen, funktioniert in fast allen Fällen nicht. Daher werden verschiedene Kombinationen von Süßungsmitteln mit unterschiedlichen Süßqualitäten eingesetzt, die möglichst natürlich und kalorienarm sind.

Neben Mönchsfrucht und technologischen Steviainnovationen ist der Einfachzucker Allulose (auch D-Allulose, Psicose) eine dieser Alternativen zu herkömmlichem Zucker, die bei diesen Kombinationen eingesetzt werden kann. In den USA hat Allulose bereits seit 2012 den GRAS-Status, d.h. sie wurde als Generally Recognized as Safe von der U.S. Food and Drug Administration (FDA) eingestuft. In der EU befindet sich Allulose derzeit im Zulassungsprozess bei der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), da sie als bisher nicht erhältliches Lebensmittel unter die Novel-Food-Verordnung fällt.


Wer ist diese Allulose?

D-Allulose gehört zur Gruppe der sogenannten seltenen Zucker, ist ein Monosaccharid und kommt in der Natur in geringen Konzentrationen vor – beispielsweise in getrockneten Rosinen und Feigen. Die industrielle Gewinnung von Allulose erfolgt meist aus Mais oder Rübenzucker. Hier enthaltene Glucose bzw. Saccharose wird extrahiert und durch enzymatische Umlagerung zu Fructose und weiter zu Allulose umgewandelt. Sie ist chemisch gesehen also ein Zucker, der der Fructose ähnelt. Ihre Süßkraft entspricht etwa 70 % der Süße von Haushaltszucker (Saccharose).


Was unterscheidet Allulose ernährungsphysiologisch von herkömmlichem Haushaltszucker?

Allulose hat mit um die 0,2 Kilokalorien pro Gramm wesentlich weniger Kalorien als Haushaltszucker (4 kcal/g). Der tatsächliche Wert ist für die EU nicht 100% bestimmt. Durch seine Molekülstruktur schafft Allulose ein ähnliches Mundgefühl wie herkömmlicher Zucker. Außerdem wird Allulose vom Körper nur in geringem Maße verstoffwechselt und nicht als Energielieferant benutzt. Damit hat Allulose kaum Auswirkungen auf den Insulinspiegel. Über Urin und Faeces wird nicht resorbierte Allulose ausgeschieden.

Ein erhöhter Verzehr ist nicht toxisch, er führt jedoch, wie auch bei vielen anderen Zuckeralternativen, zu Verdauungsbeschwerden. Zudem führt das Bundesinstitut für Risikobewertung derzeit eine Risikobewertung durch, da Hinweise aus den USA vorliegen, dass durch den Konsum eines anderen kalorienarmen Zuckers, der Trehalose, über Lebensmittel ein Anstieg von Infektionen mit dem hochvirulenten Keim Clostridium difficilein entstehen könnten. Dies kann möglicherweise auch durch Allulose begünstigt werden. Eine abschließende Bewertung des BfR liegt nicht vor.

Einsatz von Allulose in Lebensmitteln

Zucker kann von Allulose je nach Produktkategorie um bis zu 20 % ersetzt werden – höhere Werte können Einfluss auf unsere Verdauung haben. Produkte, die diesen Anteil an Allulose enthalten und in hohem Maß konsumiert werden, sollen mit einem Warnlabel ausgewiesen werden, das auf die Folgen bei übermäßigem Verzehr hinweist.

In den meisten Produkten wird der Gehalt jedoch unter diesem Wert liegen. In der Getränkeindustrie zum Beispiel erfolgt der Einsatz nach einem Baukastenprinzip, in dem Aromen, Süß- und Zusatzstoffe miteinander kombiniert werden. Da Allulose im Vergleich zu anderen Zuckerersatz- oder Süßstoffen hitzebeständig ist, kann sie auch in der Backindustrie eingesetzt werden und zu Bräunung und Textur von Backwaren beitragen. Außerdem kann Allulose in zuckerreduzierten Milchprodukten eingesetzt werden.


Kennzeichnung – auf die Deklaration kommt es an!

Im Zuge der Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie ist das politische Umfeld Innovationen gegenüber positiv gestimmt. Wird Allulose zugelassen, müssen Gesetze und Nährwertkennzeichnung der Kaloriendeklarierung angepasst werden. Zwar ist Allulose chemisch gesehen ein Kohlenhydrat, fällt jedoch in die Kategorie der Zuckerersatzstoffe und sollte somit gesondert genannt werden, damit VerbraucherInnen sie als Zuckerersatzstoff erkennen. Die gleiche Herausforderung gilt für den aktuell diskutierten Nutriscore, der in der Konsequenz ebenfalls Zuckerersatzstoffe gesondert und nicht als Zucker werten sollte. Eine weitere Hürde ist, dass Allulose aus den Zuckersteuern rausgerechnet werden sollte. Auch das erfordert Änderungen in den Gesetzen.

Was muss geschehen um Allulose langfristig zu etablieren?

Die Zulassung des Zuckerersatzstoffes ist das Eine, ein allgemeines Verständnis Allulose gegenüber und die Etablierung auf dem Markt die andere Seite der Medaille. Damit der seltene Zucker Allulose als Zuckerersatzstoff langfristig angenommen wird ist es wichtig, dass er der Industrie und den Verbraucher*Innen zu erschwinglichen Preisen zur Verfügung steht. Möchte man eine flächendeckende Zuckerreduktion erreichen, so muss man entsprechende Alternativen auch für die breite Bevölkerung angemessen zur Verfügung stellen. Noch davor steht jedoch die Begründung eines Allgemeinen Verständnisses für das Produkt selbst. Hierzu ist Aufklärung nötig. Und Aufklärung darüber, dass viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide und Obst in der täglichen Ernährung Menschen gesund und damit glücklich machen kann.

Dieser Artikel wurde geschrieben von Ökotrophologin Lisa Bosbach. Mehr zum Thema Möglichkeiten der Zuckerreduktion erfährst Du in unserem online Event "Die Zukunft der Zuckerreduktion: Allulose, Mönchsfrucht und Stevia 2.0" am 22.10.20. Tickets zum Event gibt es hier.

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